牛奶如果需要加热，温度应不超过40℃，高温久煮，牛奶中的乳糖开始焦化呈褐色，并逐渐分解产生乳酸及少量甲醛，能使牛奶味道变酸。
牛奶在常温环境下，酶是失活状态，高温加热后酶就会激活，会导致一部分一部分蛋白质沉淀，如果过度加热就会导致蛋白质沉淀的更厉害，甚至形成豆腐脑状。这样的牛奶，营养状态完全改变
对于经过杀菌后的鲜牛奶,饮用时无需再加热或煮沸,可以直接饮用,以免造成营养成分损失.如果需要加热,温度应不超过40℃,高温久煮,牛奶中的乳糖开始焦化呈褐色,并逐渐分解产生乳酸及少量甲醛,能使牛奶味道变酸.煮奶时最好不要加糖,若必须加糖,等牛奶煮好放凉不烫手时再把糖加入奶中.另外加热奶的器具不要用铜器,因为铜能加速对维生素的破坏,尤其是在加热过程中,铜对牛奶中的一些物质发生的化学反应具有催化作用,会加快营养素的损失.
答：主要是加热时，温度过高，会破坏维生素的。
营养丢失.。。。。
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