A、制泡菜要用到乳酸菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜呈现一种特殊的风味，A正确．B、制馒头或面包和酿酒都要用到酵母菌，酵母菌属于真菌，B正确．C、艾滋病病毒侵染的是人体的免疫细胞，破坏人的免疫系统，C正确．D、制酸奶要用到乳酸菌，乳酸菌属于厌氧菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得牛奶呈现一种特殊的风味，而制醋要用到醋酸杆菌，D错误．故选：ABC
