在这里必须要明白一个问题 那就是凉皮制作过程中任何形式的添加都是辅助的，而不是决定的，真正要把凉皮做好，方法正确是关键，如果没有正确的方法，添加什么都是枉然的。但是在正确的方法的基础上，适当的添加是可以，正常的添加是以正确的工艺和方法为前提的，但绝对不是硼砂、棚灰之类的，现在市场上出售的凉皮从外观色泽上可以分为两大类，即微黄色和纯白色，微黄色凉皮，加的是食用碱，纯白色凉皮加的是食用盐或者什么都不用加，具体的量与季节有关系，即根据凉皮发酵的程度适当添加就行了，一般冬季天冷，面浆不容易发酵，碱的用量以每斤面浆零点五克即可，盐的用量一克左右，夏天的话，可以增加碱的用量，以一克左右为准，不能过多，否则吃起来碱味太大，直接影响口感。还有碱和盐，二者只加其中之一，没有必要同时添加。
硼砂，有毒，不能用，
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