酶的本质是蛋白质，酶促反应速度最快的反应体系温度称酶促反应的最适温度。 也就是说，在这个温度下，酶的活性达到最高，此时的反应最快。于是： 随着温度从低温开始升温，在达到酶促反应的最适温度之前，反应速率变快；达到最适温度以后，继续升温，可能使酶失去活性或者变性（因为是蛋白质），反而会降低酶促反应的速率。
