生料酒曲的详述

无论何种酒曲都是由糖化剂和发酵剂组成。无论何种糖化剂和发酵剂都是微生物制品。那么我们对浩瀚的微生物知道多少？
无锡轻工学院编著出版的《微生物》一书指出：“发酵工业所使用的微生物目前仅限于非寄生性的一小部分微生物，而大部分微生物尚未得到发掘利用”。我国发酵界前辈陈涛声老先生曾感慨地说：“谁把中国白酒的工艺和微生物搞明白的话，我认为这个人可得诺贝尔奖”。酿酒专家沈怡芳先生也说：“在这些微生物中，谁在替我们干活，在什么条件下干，我们不是太清楚，条件一变它的代谢产物就变。所以我认为中国白酒微生物区系相当复杂，很难讲清楚”。正因为如此，所以笔者希望某些人对微生物搞不清楚还在一知半解时，就不要随便妄下结论，更不应以自己的一孔之见去影响他人或强加在他人的头上。
为什么采用固态法生产的白酒品质好？我们只要到酒厂的现场去看看实际操作就有深刻的感受；当原料经过蒸煮后堆放在地上摊凉、拌曲、糖化时，地上的空气中的灰尘不断掺入其中，苍蝇、蚊子叮在其上，老鼠也爬上爬下觅食，闲杂人员进进出出，操作人员的脚时常踩在其上……看来就是如此极不卫生的东西居然能酿出高品质的酒来，这是什么原因？虽然没有人能说得清楚，但是我们可以推测：正因为如此的“不卫生”，才有众多的微生物参加共酵，正因为有众多的微生物参加共酵，才有高品质的白酒。
有人说生料酿酒成功的关健是灭菌问题。笔者之所以不敢苟同，是因为本来生料酿酒中参与共酵的微生物就不多，你还要把它灭掉，怎么不出现两头高中间低？再反过头来说，固态法的摊凉、拌曲、糖化等工艺不是在充满各种杂物的地上操作，而是把它放在无菌操作室去进行，情况会怎样呢？酿出来的酒还会有原来的品质和风味吗？在自然界和人类生活中，有许许多多的现象是无法解释和不可思议的。例如在我们人类就有这么一个现象：世界上最讲卫生的是医务人员，最懂营养的是营养学家。但是世界上寿命最长的人不是医务人员也不是营养学家，而是那些不太注重卫生的见啥吃啥，有啥吃啥的老百姓。笔者不是在此提倡不卫生的操作法，而只想借此说明，微生物这门学科浩如烟海，在许多专业的微生物学家都搞不清楚、说不清楚的情况下，仅凭自己的一孔之见就下定论是非常有害的。这种定论不仅是害了自己，更重要的是害了他人。
生料酒曲也是如此，自己采用单纯的糖化酶和活性干酵母来配制酒曲，出现醇、酯、酸比例失调出现两头高中间低现象，就下结论断定采用非单纯的糖化酶和活性干酵母制作酒曲也会产生醇、酯、酸失调，出现两头高中间低的现象就大错特错。这就是沈怡芳先生所说的“条件一变，它的代谢产物就变。”而不是条件变了它的代谢产物还是不变。
目前市场上生产、销售的生料酒曲很多，其中绝大多数是采用单纯糖化酶和活性干酵母配制的，这种酒曲用之于生料酿酒，不仅醇、酯、酸比例失调，出现两高一低现象，而且邪杂味严重，还有糖化酶味、中药味和生味。但也有的生料酒曲不是单纯采用糖化酶和活性干酵母制作的。
这里有一份一九九八年东川市产品质量监督检验所对一家采用酿制生料白酒的检测报告现抄录如下以资证明。 项目标准 国标优级 国标一级 检测结果 感观指标 　　　　　　色泽 无色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀 　　　　气味 米香纯正、清雅 米香纯正 米香纯正 口味 绵甜、爽冽、回味怡畅 绵甜、爽冽、回味怡畅 绵甜、爽冽、回味怡畅 理化指标 　　　　　　总酸（以乙酸计）克/升 0.35-1.50 0.30-1.80 0.44 总酯（以乙酸计）克/升≥ 2 1.5 0.95 固形物克/升≤ 0.7 0.4 0.12 卫生指标 　　　　　　甲醇克/升≤ 0.4 0.7 0.01 杂醇油克/升≤ 2 2 0.18 铅毫克/升≤ 1 1 未检出