面点基本功

面点制作技术，是烹饪技术中的一个重要组成部分。

面点分为中点和西点，包括的内容极其广泛。从广义上讲，泛指用各种

粮食（大米、小麦、杂粮等）、豆类、果品、鱼虾及根茎菜类为坯皮原料，

配以多种馅心（有的不配馅心）制作的各种主食、小吃和点心；从狭义上讲，

特指利用面粉、米粉及其它杂粮粉料调成面团制作的面食小吃和正餐筵席的

各式点心。

我国面点种类繁多，花色复杂，具体的分类方法有：按原料分类，可分

为麦类制品、米类制品、杂粮类和其它制品；按熟制方法分类，可分为蒸、

煮、煎、烙、炸、烤以及综合熟制方法的制品；按形态分类，可分为饭、粥、

糕、饼、团、粉、条、块、卷、包、饺以及羹、冻等；按面团分类，可分为

水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其它面团。

原 料

制作面点的原料，按其作用可分为主要原料、制馅原料、调料和辅助原

料 3 大类。

1．主要原料

制作面点的主要原料是粮食（包括面粉、大米、米粉和杂粮）。其主要

作用是调成面团制作坯皮，故称“坯皮原料”。

【面粉】面粉是制作面点的重要原料。其主要成分为蛋白质、糖类、脂

肪、水分、灰分和维生素等。

①蛋白质蛋白质是面粉的重要成分，其含量约占 7．2％～12．2％。面粉

中蛋白质的种类较多，其中最主要的是麦胶蛋白和麦麸蛋白，它们的含量占

面粉中蛋白质总含量的 80％以上，是构成面筋质（俗称“面筋”）的主要成

分。

②糖类面粉中糖类的含量最多，约占 70％～80％，包括淀粉、纤维素、

半纤维素和低分子糖分。其中淀粉占糖类总量的 99％以上。

③脂肪面粉中脂肪含量约为 1．3％～1．8％。

④水分、灰分、维生素面粉中的水分含量为 12％～14％；灰分系指矿物

质而言，含量约为 0．5％～1．4％；维生素的种类较为丰富，有脂溶性的维生

素 A、维生素 E 和水溶性的 B 族维生素。

【大米】大米分为籼米、粳米和糯米 3 类。它们都可做成干饭、稀粥，

又可磨成米粉使用。

①籼米其特点是硬度中等，粘性小，胀性大。主要用于制作干饭、稀粥；

磨成粉后，也可制作小吃和点心。用籼米粉调成的粉团，质硬，能发酵使用。

②粳米其特点是硬度高，粘性低于糯米，胀性大于糯米，出饭率比籼米

低。用纯粳米粉调成的粉团，一般不作发酵使用。

③糯米糯米又称江米。其特点是粘性大，胀性小，硬度低，成