土豆为什么见光久了会变绿呢，绿皮土豆削皮后可以食用吗？

土豆为光合作用会产生龙葵素会变绿，绿皮土豆削皮后也不宜食用。
龙葵素（Solanine）是马铃薯中的有毒物质，也叫马铃薯毒素（也可见于茄子，未熟西红柿），是一种有毒的糖苷生物碱。能溶于水，有腐蚀性和溶血性，但遇醋酸加热后能分解破坏。一般每百克马铃薯含有的龙葵素只有10毫克左右，不会导致中毒。而未成熟的或因贮存时接触阳光引起表皮变绿和发芽的马铃薯，则每百克中龙葵素的含量可高达500毫克，如果大量食用这种马铃薯就可能引起急性中毒。
马铃薯各部分中龙葵素的含量差别很大，绿叶中含0．25%，芽内含0．5%，花内含0．73%，果实内含1．0%，成熟的块根内含0．004%，皮内含0．01%。完整良好的薯块内只含微量龙葵素，用其饲喂家畜一般不引起中毒；龙葵素在醋酸里加热可被破坏之。陕西关中民间醋熘洋芋这种家常菜，不仅吃起来味香可口，而且在烹饪过程中已将其毒素破坏。马铃薯贮存不当而引起发芽或皮肉变绿发紫时，龙葵素的含量显著增加，如发芽的薯块可由正常的0．004%提高到0．08%，增加20倍；芽内由0．5%提高到4．76%，增加近10倍；霉坏的薯块可达0．58%—1．84%，提高145—460倍；贮存时间过长也可使毒素增多，贮存到第二年7月，可增加到0．11%，贮存一年半后可增加到1．30%。