皮蛋里面为什么会有花纹?

学过《高中化学》的应该知道，氨基酸的分子结构至少包含一个氨基（-NH2 ）和一个羧基（-COOH）。这使它表现出两性，既能与酸结合成盐，也能与碱结合成盐。

加工松花蛋时，会将纯碱、石灰等碱性物质涂抹在鸭蛋表面。一段时间后，氢氧根离子（OH-）经蛋壳上的小孔进入鸭蛋内部，和蛋白中的氨基酸及矿物质产生反应，生成氨基酸盐，结晶析出，就形成了漂亮的“松花”。

我国学者马力等曾通过扫描电子显微镜、化学方法和仪器分析对皮蛋中“松花” 的结构做系统分析，结果表明，皮蛋的松花大多生长在蛋白质凝胶的浅表层，其次在凝胶的底层，而分布在蛋白质凝胶中间的松花几乎没有。晶体主要由Mg2+构成，其他金属离子的含量极少，其红外光谱与氨氧化镁晶体的红外光谱完全一致，灼烧3小时后与氢氧化镁水化物的失重相吻合。

由此可见，松花晶体与蛋清中镁的含量密切相关。有些皮蛋中没有松花，可能与蛋清中镁含量低有关。可以通过离子渗透的方法适当增加蛋清中镁的含量，也可以考虑在家禽的饲料中添加适量的镁元素，使禽蛋中镁元素的含量达到一定的水平，从而保证皮蛋中出现大众喜欢的松花。

扩展资料：

符合国家生产标准的皮蛋才是合格皮蛋

皮蛋好吃，营养不错，不过，采用传统工艺生产的皮蛋的含铅量较高。为了更好地保证人们的健康，我国政府一方面大力推广新工艺，另一方面做了相应的规定。

按照《中华人民共和国农业标准·NY 5143-2002·无公害食品 皮蛋》中关于含铅量的规定，铅含量≤2.0mg/kg（传统工艺生产）或≤0.5mg/kg（其他工艺生产）才算合格。