A、探究酶的专一性，若果用蔗糖和淀粉作为自变量，不能用碘液进行检测，因为蔗糖是否发生水解都不能与碘液呈现显色反应，A错误；
B、在探究温度对酶活性影响的实验中，温度是自变量，适宜的温度酶的活性高，淀粉水解多，可以用碘液的颜色变化判断淀粉水解程度，B正确；
C、探究pH对酶活性的影响，自变量是PH，不能是底物的种类，C错误；
D、斐林试剂与还原糖反应需要水浴加热，因此在探究温度对酶活性影响的实验中不能用斐林试剂检测还原糖，D错误．
故选：B．
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