酸菜鱼，的鱼片怎么浆才能又“嫩”又“滑”

2025-05-17 15:26:14

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回答1：

酸菜鱼这道重庆江湖菜，要想到做色香味鲜嫩滑，不单子讲究腌制这道工，火候还是有那么重要的。腌制（盐、味精、鸡精、胡椒粉、姜水、料酒、蛋清、生粉），鱼片在煮的过程中七八成熟即可捞出来利用后面的热焦油至熟为好。

用料：草鱼，酸菜，野山椒，干辣椒，花椒，大蒜，姜，葱，料酒，白胡椒粉，盐，淀粉，鸡蛋，油，水。

做法：

酸菜改刀切丝或者片，大蒜剁成末儿，葱切段，香菜切段，辣椒切段，野山椒切末儿备用。
大草鱼一条，去鳞、内脏、鱼鳃洗净。将鱼头剁下来。用刀沿着中间的鱼脊骨将鱼肉片下来。另一边也一样。
去掉鱼腩。去掉鱼腩的同时肚子上的大排刺也被去掉了。
刀斜45度角，将鱼肉片成大片。
片好的鱼片放一勺盐，用清水反复抓洗，洗到鱼片变透明。
倒掉里面的水，加盐、料酒、白胡椒粉去腥增底味。鸡蛋取一半蛋清，先打散，倒入鱼肉里抓匀。淀粉放水调成很稠的样子，倒一点鱼肉里面。用手抓匀鱼肉，倒入一点食用油，再抓匀。
锅内倒油，油热后下葱、姜，蒜和切好的野山椒，炒出香味。
放入改好刀的酸菜，炒出酸菜的香味。加盐调味，加水，然后放入鱼骨，煮开后，再煮上十分钟。
捞出里面的鱼骨和酸菜先铺在碗底。
转小火。将片好的鱼片一片片的夹放锅里，全部放好后转大火。
鱼片煮到8成熟的样子就可以连汤一起倒进碗里。撒上蒜末、辣椒段和花椒。
锅内烧油，油热后浇在鱼片上。撒上芝麻和香菜。