牛分为役用牛和菜用牛两类。过去役用牛经常用于耕田、拉车，除非其死亡人们才忍心宰杀，现代社会可以说农业已完全机械化了，役用牛占的比例也越来越少。菜用牛是专用来烹调的肉用牛，差不多占据着生活中牛肉的全部消费市场。所以市场上销售的生肉必须经兽医和卫生部门的检验，做好牛肉的无害处理，只要是病死的牛肉均忌吃。
因为生病的牛的内脏和血液中含有大量的病菌和病毒，有的病还是人畜共患的传染病，该病毒对人也有传染性，如炭疽、口蹄疫等，患有这类病的牛肉必须进行销毁。当病牛死后，病菌很快浸染其肉，人若吃了病菌未被杀死的牛肉，则会出现恶心、呕吐、腹泻、高烧等一系列中毒现象，更有甚者会出现生命危险。所以病死牛肉不能食用。
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