论述烹饪中醉虾和松花蛋的制作原理

1先将虾洗净，用剪刀剪去虾须，虾脚，然后用大量净水冲洗干净备用
2准备一个带盖子的容器，将活虾放入，倒入黄酒没过虾的身体，盖上盖子将虾浸泡20分钟
3将生抽，醋，麻油，葱白，姜末调成汁，最后再加入一勺腐乳汁增加香味
4醉好的虾非常鲜嫩，直接从酒中取出，醮取做好的调料食用即可
烹饪小技巧
1.醉虾一定要使用非常新鲜的活虾，而且大小要均匀，口感才最佳。
2. 虾在倒入黄酒之前，一定要用纯净水充分清洗干净，剪去所有须脚。
3. 选用上等的黄酒才是做醉虾的唯一佳品，葱，姜，麻油，生抽，醋等调味料按照比例，不能马虎。
健康小常识 
醉虾固然美味，但其在做法上接近于生吃，因此很容易因海鲜品本身的寄生虫而使人感染疾病。虽然海虾比淡水虾要相对安全，携带寄生虫的几率较小。但事实上，不管哪种海虾，生吃都有可能致病。以肝吸虫为例，一般为淡水寄生虫，但也有在罗氏海虾中发现肝吸虫等寄生虫的实例。 最好且放心的方法是醉虾做好后，大火速速蒸3分钟即食，比白灼虾肉质更来得鲜嫩。
营养功效
1、虾肉中所含蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍，肉质细嫩，有利于消化，对孕妇，小儿，身体虚弱的人尤其有益。
2、虾中矿物质含量很丰富，每100克海虾含钙146毫克，磷196毫克，铁3.0毫克，锌1.44毫克。而每100克虾皮中钙含量高达1760毫克，磷1000毫克，铁6.7毫克。是补钙的首选食品。

1. 松花蛋又称皮蛋，它不仅味道可口、营养丰富，而且其表面的朵朵“松花”特别诱人．据说，我国劳动人民早在明朝以前，就已经发明出将鲜蛋加工成松花蛋的方法了．
   
   制作松花蛋的关键是配制包在鲜蛋外面的料灰．如果按100只鸭蛋（或鸡蛋）计算，所需配料是：纯碱（即苏打）115 g，食盐150 g，生石灰400 g，柴草灰1350 g，开水2100 g．具体配制与制作方法是：先将纯碱和食盐放入小瓷缸中，冲入开水，待二者充分溶解后，再分批加入生石灰和柴草灰，当生石灰全部“化”开时，料灰就配制好了．最后，把料灰（适当加入一些稻壳或麦糠）均匀地涂在鲜蛋上，经过大约两个月的时间，一个个变成茶色胶冻状而又有一朵朵美丽“松花”的松花蛋即可供人享用了．
   
   在鲜蛋变成松花蛋的过程中，包含着复杂的化学反应．首先，生石灰的主要成分是氧化钙，它遇水后就会转化成熟石灰——氢氧化钙：CaO＋H2O＝＝＝＝Ca（OH）2，然后，氢氧化钙与纯碱在溶液中相互反应Ca（OH）2＋Na2CO3＝＝＝＝CaCO3↓＋2NaOH
   
   同时，草木灰里的可溶成分（主要是碳酸钾）也与氢氧化钙相互反应：Ca（OH）2＋K2CO3＝＝＝＝CaCO3↓＋2KOH
   
   上述两个反应都生成了具有强烈腐蚀性的苛性碱——NaOH和KOH，这两种强碱渐渐地透过蛋壳使蛋白质凝固，并杀死会导致鲜蛋腐败的各种细菌，同时在氢氧化钠的作用下，一部分蛋白质发生分解，这些分解产物从蛋白质中结晶出来，这就成了那一朵朵“松花”．
   
   

   
   

松花蛋（鸭蛋）知识介绍：松花蛋也叫皮蛋、变蛋、彩蛋、碱蛋或泥蛋等，是用石灰等原料腌制后的蛋类食品，因蛋白中常有松针状的结晶或花纹而得名。它是我国传统的风味蛋制品，不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。 皮蛋Pidan;Preserved egg，将生鸭蛋腌人石灰和谷壳中约50～100天，就变成了半透明的蓝绿色，看起来会老许多，因此英文名为“一千岁”。它的质地坚实，味道浓郁而略带腥味，是中国的美食，通常去壳切片后蒸煮，并放凉供食。 松花蛋（鸭蛋）营养分析：松花蛋较鸭蛋含更多矿物质，脂肪和总热量却稍有下降，它能刺激消化器官，增进食欲，促进营养的消化吸收，中和胃酸，清凉，降压。具有润肺、养阴止血、凉肠、止泻、降压之功效。此外，松花蛋还有保护血管的作用。同时还有提高智商，保护大脑的功能。 松花蛋（鸭蛋）补充信息：选购松花蛋简单易行的办法是一掂、二摇、三看壳、四品尝。 一掂：是将松花蛋放在手掌中轻轻地掂一掂，品质好的松花蛋颤动大，无颤动松花蛋的品质较差； 二摇：是用手取松花蛋，放在耳朵旁边摇动，品质好的松花蛋无响声，质量差的则有声音；而且声音越大质越差，甚至是坏蛋或臭蛋； 三看壳：即剥除松花蛋外附的泥料，看其外壳，以蛋壳完整，呈灰白色、无黑斑者为上品；如果是裂纹蛋，在加工过程中往往有可能渗入过多的碱，从而影响蛋白的风味，同时细菌也可能从裂缝处侵入，使松花蛋变质； 四品尝：松花蛋若是腌制合格，则蛋清明显弹性较大，呈茶褐色并有松枝花纹，蛋黄外围呈黑绿色或蓝黑色，中心则呈桔红色，这样的松花蛋切开后，蛋的断面色泽多样化，具有色、香、味、形俱佳的特点。