怎样做酿豆腐?

　　总述：先将水豆腐切成火柴盒大小的豆腐块炸成黄色，再将半肥半瘦猪肉剁碎掺入鱼肉“吊胶”做成“肉馅”。将“肉馅”“酿”入小块油炸豆腐内，并盛于瓦煲之内加火，焖熟，再加进酱油、葱花等配料。吃起来十分可口。若用白豆腐（不炸）酿豆腐，其味也相当不错。

　　分述：

　　A、豆腐选水豆腐才正宗，盐卤、石膏豆腐一样。

　　B、馅料最基本是前胛肉，加葱头到碎。 可以加虾米、鱿鱼须、大地鱼、鱼肉等，有人用全鱼肉。 用黄鳝去骨做馅，不用加任何配料。味道世界一流！

　　C、煎的火候是关键，要用文火，有一点焦黄即可。 秘诀：煎的时候一定要盖锅盖！不要放水！

　　D、煎好后要转入砂煲，不能过火，刚刚有蒸气上即可。

　　E、油和盐应偏重一点，因为豆腐可以去咸味

　　主料：豆腐(南) 1000克 猪肉(肥瘦) 400克
　　辅料：香菇（鲜） 100克 调料：味精 5克 大葱 20克 盐 10克 猪油（炼制） 40克 胡椒粉 3克 酱油 10克 淀粉(蚕豆) 20克 香油 15克 各适量
　　制作工艺
　　1. 豆腐用筷子搅成泥，加盐搅匀，用净粗眼白布沥去水分；
　　2. 猪肉剁成泥；
　　3. 葱去根须洗净，切成碎末；
　　4. 香菇去蒂，洗净，挤干水分，剁成泥；
　　5. 将猪肉泥加香菇泥、葱末、淀粉、盐、酱油、胡椒粉、猪油搅成胶状馅；
　　6. 取豆腐泥10 克放在手心上，再取馅7.5 克放在豆腐泥中央，包成丸子，如此逐一做好；
　　7. 锅置中火，加猪油适量，烧至七成热，将豆腐丸子逐个放入锅中煎呈金黄色，再加猪油，翻煎另一面；
　　8. 另锅放入上汤、味精、精盐、酱油、猪油煮沸，将煎好的丸子倒入煮5 分钟，至汤汁略干，出锅；
　　9. 丸子排于碗内，倒入原汁，上屉用猛火蒸5 分钟，取出合在盘内；
　　10. 将蒸丸子的汤汁滗入锅内，加水淀粉勾芡，浇在丸子上，再淋上香油，撒上胡椒粉即成。

　　酿豆腐的历史渊源：
　　客家族群长期在迁移中漂泊，对吃虽不十分讲究，但根深蒂固，始终延续中原饮食习惯。著名的客家菜“酿豆腐”就是客家人运用智慧，在特定的环境中创造出精神和口味上享受的客家美食。据有关史料载：“在北方元旦子时，盛馔同离，如食扁食，名角子，取其更岁交子之义”。即现在“包饺子”。千百年来，饺子作为贺岁食品，深受人们喜爱，相延成习，流传至今。新春佳节人们吃饺子，寓意吉利，以示辞旧迎新。客家人自中原南迁广东后，因岭南以大米为主食，缺少面粉，要保持这一习俗就很困难。于是他们因地制宜，就地取材，用旱地种植较多的黄豆磨制成豆腐，以猪肉和蔬菜等混合制成馅料，以豆腐作面皮，把豆腐切成长方形对角形两块，用筷子在每块豆腐中间挖个小洞，再把肉馅嵌入洞中，即形成“酿豆腐”，然后再蒸熟，以这种食法来代替吃饺子。此习俗慢慢流传开来，经客家厨师的演绎，成为客家名菜。