蛋白的主要化学成分是一种蛋白质.禽蛋放置的时间一长,蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸.氨基酸知道吗?他的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH,因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用.所以人们在制造松花蛋设计,特意在泥巴里加入了一些碱性的物质,如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。它们会穿过蛋壳上的细孔,与氨基酸化合,生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白,于是就以一定几何形状结晶出来,就形成了漂亮的松花。
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生鸡蛋变成皮蛋，利用的是生石灰遇水发热这个原理。而皮蛋上面那些漂亮的松针一样的造型，是因为鸡蛋里的蛋白质有一部分会分解成氨基酸。氨基酸与碳酸盐反应，生成一定形状的松花。
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